Adicional a lo que se comenta en el siguiente artículo, solo queda comentar que la foto es propia, tomada en mi casa, el pasado domingo, justo antes de su degustación, con la boca húmeda, después de un buen tequilita.
Basta con buscar en internet “Chiles en Nogada”, para encontrar múltiples recetas e historias. Ciertamente la receta de los restaurantes poblanos no es de mi especial agrado, es demasiado dulce y contraindicada en mi dieta de rutina.
Por cierto, se me había olvidado comentar que mi cumpleaños es el 30 de agosto, día de Santa Rosa de Lima, así que es normal que por estos días, en casa preparemos este platillo (bueno mi esposa, magnifica cocinera).
Los mitos de los chiles en nogada
Publicado en el periódico Vanguardia de Saltillo Coahuila el 28-Agosto-2009
Hoy es el cumpleaños de los chiles en nogada, uno de los platillos más mexicanos, cuyo origen nos lleva a preguntar: ¿fueron creados por monjas o por damas de sociedad?, ¿van capeados o sin capear?, la nogada ¿lleva crema, queso o ninguno de los dos?
Pocas fiestas de cumpleaños son tan especiales como el de Agustín de Iturbide aquel 28 de agosto de 1821. De visita a Puebla, después de firmar el Tratado de Córdoba mediante el cual se reconoció la Independencia de México, fue agasajado con un platillo elaborado con ingredientes de la temporada y llevaba los colores patrios: los chiles en nogada.
Por años, muchos historiadores han asegurado que la receta fue creada por las madres agustinas del Convento de Santa Mónica. Explican que en aquella época los conventos tenían mucha influencia en la gastronomía, ya que entre rezos y lamentos, de sus cocinas salían manjares deliciosos.
Las monjas, que todo el año aprovechaban la riqueza poblana en frutas y legumbres para cocinar mermeladas y jaleas, idearon el platillo con chiles poblanos, duraznos, manzanas, peras y piña.
No faltó la influencia española, y las cocineras enriquecieron su receta con especias traídas del Viejo Mundo: pimienta, clavo, canela, y pasas, almendras y acitrón. Las mezclaron con carnes de cerdo y de res, finamente picadas.
Listo el relleno y rellenados los chiles, fueron capeados y bañados con una nogada que, de acuerdo con recetas antiguas, se utilizaba para acompañar aves.
Para servir este platillo tricolor, las monjas decoraron los chiles con granada y perejil.
Versiones no oficiales
Un conocido cronista gastronómico poblano asegura que los chiles en nogada no fueron creados por monjas, sino por las damas de sociedad de esa época. Afirma que la visita de Iturbide tenía a todos los poblanos a la expectativa, así que los periodistas revelaron el misterioso platillo que las damas de la sociedad preparaban para el banquete que ofrecerían al caudillo, chiles en nogada.
Don Artemio de Valle Arizpe relata en sus crónicas que este platillo fue creación de las novias de los soldados del regimiento de Iturbide. Las enamoradas querían consentir a sus parejas con un platillo que llevara el color de sus uniformes y los sabores de la región. De acuerdo con esta historia tres señoritas se encargaron de la preparación, dividiéndose la tarea por los colores.
Los recetarios de las primeras décadas del Siglo XIX no registran la receta de los chiles en nogada. En el “Manual del Cocinero y la Cocinera”, de 1849, publicado en Puebla, sólo aparece la receta de la nogada, pero como acompañante de un plato con gallina. Hasta 1958, en el “Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario” aparece la receta de unos chiles rellenos en nogada, con la opción de adornarlos con granada. “La Cocinera Poblana y el Libro de las Familias”, de 1872, le da más importancia a la nogada, ya que tiene una para chiles rellenos y otra para chiles con jamón.
Finalmente, don Alejandro Parra, célebre cocinero de principios del siglo 20, dedicó a las mujeres mexicanas un recetario en el que especifica que los chiles en nogada eran originarios de la costa del Pacífico y que no llevaban granada.
Investigadores y promotores de la tradición gastronómica del país recomiendan cocinar los chiles en nogada como lo describe la versión conventual, para conservar el legado. Si alguien desea agregarle queso al platillo, lo ideal es utilizar una cucharadita de queso de cabra de Puebla, pues no tiene tanta sal como el europeo y no modifica mucho el sabor original. Entre paréntesis: ¿qué efecto puede tener “ una cucharadita” de queso sobre un platón de chiles en nogada? Ni siquiera sobre uno…
A 188 años de su origen, este platillo sigue siendo un acontecimiento, sobre todo para las familias poblanas, que se reúnen cada 28 de agosto a disfrutar la receta que han heredado por generaciones, en mesas con vajillas y cristalería de lujo. Pero para algunos jóvenes cocineros es válido modificar la receta original, en sintonía con los hábitos alimenticios actuales, de forma que prefieren no capear los chiles ni usar carne de cerdo, para hacer el plato más ligero y saludable.
Sea como fuere, con puerco o sin puerco, capeados o sin capear, los chiles en nogada son una delicia, y dejar pasar la temporada sin disfrutarlos aunque sea una vez, sería un pecado grave contra las reglas del buen comer.
Pocas fiestas de cumpleaños son tan especiales como el de Agustín de Iturbide aquel 28 de agosto de 1821. De visita a Puebla, después de firmar el Tratado de Córdoba mediante el cual se reconoció la Independencia de México, fue agasajado con un platillo elaborado con ingredientes de la temporada y llevaba los colores patrios: los chiles en nogada.
Por años, muchos historiadores han asegurado que la receta fue creada por las madres agustinas del Convento de Santa Mónica. Explican que en aquella época los conventos tenían mucha influencia en la gastronomía, ya que entre rezos y lamentos, de sus cocinas salían manjares deliciosos.
Las monjas, que todo el año aprovechaban la riqueza poblana en frutas y legumbres para cocinar mermeladas y jaleas, idearon el platillo con chiles poblanos, duraznos, manzanas, peras y piña.
No faltó la influencia española, y las cocineras enriquecieron su receta con especias traídas del Viejo Mundo: pimienta, clavo, canela, y pasas, almendras y acitrón. Las mezclaron con carnes de cerdo y de res, finamente picadas.
Listo el relleno y rellenados los chiles, fueron capeados y bañados con una nogada que, de acuerdo con recetas antiguas, se utilizaba para acompañar aves.
Para servir este platillo tricolor, las monjas decoraron los chiles con granada y perejil.
Versiones no oficiales
Un conocido cronista gastronómico poblano asegura que los chiles en nogada no fueron creados por monjas, sino por las damas de sociedad de esa época. Afirma que la visita de Iturbide tenía a todos los poblanos a la expectativa, así que los periodistas revelaron el misterioso platillo que las damas de la sociedad preparaban para el banquete que ofrecerían al caudillo, chiles en nogada.
Don Artemio de Valle Arizpe relata en sus crónicas que este platillo fue creación de las novias de los soldados del regimiento de Iturbide. Las enamoradas querían consentir a sus parejas con un platillo que llevara el color de sus uniformes y los sabores de la región. De acuerdo con esta historia tres señoritas se encargaron de la preparación, dividiéndose la tarea por los colores.
Los recetarios de las primeras décadas del Siglo XIX no registran la receta de los chiles en nogada. En el “Manual del Cocinero y la Cocinera”, de 1849, publicado en Puebla, sólo aparece la receta de la nogada, pero como acompañante de un plato con gallina. Hasta 1958, en el “Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario” aparece la receta de unos chiles rellenos en nogada, con la opción de adornarlos con granada. “La Cocinera Poblana y el Libro de las Familias”, de 1872, le da más importancia a la nogada, ya que tiene una para chiles rellenos y otra para chiles con jamón.
Finalmente, don Alejandro Parra, célebre cocinero de principios del siglo 20, dedicó a las mujeres mexicanas un recetario en el que especifica que los chiles en nogada eran originarios de la costa del Pacífico y que no llevaban granada.
Investigadores y promotores de la tradición gastronómica del país recomiendan cocinar los chiles en nogada como lo describe la versión conventual, para conservar el legado. Si alguien desea agregarle queso al platillo, lo ideal es utilizar una cucharadita de queso de cabra de Puebla, pues no tiene tanta sal como el europeo y no modifica mucho el sabor original. Entre paréntesis: ¿qué efecto puede tener “ una cucharadita” de queso sobre un platón de chiles en nogada? Ni siquiera sobre uno…
A 188 años de su origen, este platillo sigue siendo un acontecimiento, sobre todo para las familias poblanas, que se reúnen cada 28 de agosto a disfrutar la receta que han heredado por generaciones, en mesas con vajillas y cristalería de lujo. Pero para algunos jóvenes cocineros es válido modificar la receta original, en sintonía con los hábitos alimenticios actuales, de forma que prefieren no capear los chiles ni usar carne de cerdo, para hacer el plato más ligero y saludable.
Sea como fuere, con puerco o sin puerco, capeados o sin capear, los chiles en nogada son una delicia, y dejar pasar la temporada sin disfrutarlos aunque sea una vez, sería un pecado grave contra las reglas del buen comer.
